لكسكس
أو الكُسْكسيأو سيكسو (بالأمازيغية ينطقسيكسو أو سكسو أو كسكسو في المغرب و الجزائر وشرقليبيا أو كُسْكْسِي في تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا) وهي كلمة أمازيغية ذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد. يصنع من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الفول الأخضر المقور، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وأما كلمة كسكسو فهي مشتقة من سيكسو وهي كلمة أمازيغية ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكسو وكذالك في المغرب يحضر الكسكس مع أنواع اللحوم الحلال و اللفت و البدنجان و القرع الأحمر ويقدم هكذا بالمرق أما باللبن فيقدم بدون مرق أو خضر فقط الكسكس باللبن.
وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال أفريقيا (المغرب – الجزائر -موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى فيفرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين.
وقد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :
كان الكسكسو من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسو من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكسو ببخار الماء أو بخار الطبيخ وهناك أكثر من نوع من الكسكسو وأهمها:
- كسكسو بالخضروات المختلفة.
- كسكسو حلو (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر
- كسكسو بالبُصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
- كسكسو بالحوت (بالسمك)
- كسكس بالتيشطار (اللحم المجفف)
- باسي (كسكسو صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
- كسكسو بالسجق
- كسكسي بالقديد
- كسكسي بالعصبان
- كسكسي باللحم ( جميع أنواع اللحم الحلال)
- كسكسي بالدجاج او بالديك الرومي
المكونات والمقادير
- كيلو كسكسو منزلى أو جاهز من المحلات
- بصلة كبيرة
- ملعقة فلفل أحمر مطحون
- نصف ملعقة بزار
- ملعقة ملح
- ملعقتين صلصة طماطم
- نصف كيلو لحم مقطع أو أربع قطع سمك عريضة كبيرة (كسكسو بالحوت)
- ملعقة كمون سمك أي بهار سمك (كسكسو بالحوت)
- 5 فصوص ثوم مفرومين
- قرون فلفل أخضر
- كوب زيت
- حمص منقوع اختيارى
- ماء حسب الحاجة
- بطاطس مقلية للزينة (حسب الرغبة)
- 3 قطع قرع احمر متوسطة(حسب الرغبة).
طريقة إعداد سميد الكسكسو
ويتم تحضير سميد الكسكسو من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكسو خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكسو العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي.
التجفيف والتخزين
بعض السكان في مناطق ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكسو الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكسو المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.
الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكسو
- البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
- الكسكاس (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
- اللطامأو القفيلة أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
تعليقات
إرسال تعليق